არის ქვეყნები, სადაც ხახვისა და ნივრის მაგივრად მას იყენებენ. მაგალითად, ავღანეთში აქტიურად გამოიყენება ერთ დღეს რედაქციაში საინტერესო ზარი გაისმა. მისი ავტორი ქალბატონი მარინა მახარაძე გახლდათ. მოგეხსენებათ, დიდი ხანია, რაც ''რეიტინგში'' საინტერესო კულინარიული ჩანართი გვაქვს. ქალბატონი მარინა ამ რუბრიკის აქტიური მკითხველი და შესანიშნავი კულინარი აღმოჩნდა. სწორედ ამიტომ გადავწყვიტეთ, მასთან ინტერვიუ ჩაგვეწერა. სამწუხაროა, რომ თავისი ფოტოს დაბეჭდვა არ ისურვა, მაგრამ ფაქტია, რომ მისი რჩევები ბევრ დიასახლისს დაეხმარება.

- პროფესიით მუსიკათმცოდნე ვარ. კულინარიულ სამყაროს ბებიებმა მაზიარეს. ჯანსუღ კახიძე ამბობდა, ამდენ ქეიფში ვარ ნამყოფი და თქვენთან რომ სუფრა იშლება, ასეთი არსად მინახავსო. დიდი ბებია ჩიხირთმას ისე არ გააკეთებდა, თუ არ ჰქონდა კლასიკური ზაფრანა. ის, რაც ზაფრანად არის ცნობილი, რეალურად ყვითელი ყვავილი, ჰავერდულაა. ოჯახში გვაქვს კულინარიული ტრადიციები, რომლებსაც დღემდე ვიცავთ. სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს ფლოვი, ჩვენი საფირმო ნუშის ტორტი, ექსკლუზიური რეცეპტით, რომელიც ხუთი თაობაა მოდის. დედა საოცრად ამზადებდა თევზს, მურაბებს. ზეპირად იცოდა, რომელი სახეობის თევზის შეწვა შეიძლება და რომლის - არა. მაგალითად, ლოქოს შეწვა დაუშვებელია, საშინელი გემო აქვს.
- ტელეფონზე საუბრისას მითხარით, რომ საქართველოში ხშირად ურევენ სუნელებისა და სანელებლების მნიშვნელობას.
- დიახ, სუნელი არის მარილი, არაჟანი, კომში, რასაც დამთავრებულ კერძს უშვრებით. სანელებელი კი არის არომატის მიმცემი. არსებობს ათას ხუთასამდე სანელებელი, მე ვიცი დაახლოებით სამოცამდე. აქედან თხუთმეტი კლასიკური სანელებელია. არსებობს სანელებლების თაიგული, რომლის შეხვევა შეგიძლიათ დაფნის ფოთოლში და თუ მას წვნიანში ჩააგდებთ, რამდენიმე წუთის შემდეგ კი ამოიღებთ, კერძს საოცარ არომატს მისცემს. ხშირად საქართველოში შესაწვავ ქათამს აჯიკას უსვამენ, რეალურად კი არ უხდება. შესაძლებელია, სანელებლები წაუსვათ და საოცრად უხდება.
ვაკეთებ რეჰანისა და ვარდის სეროფს, რომელსაც საოცარი გემო აქვს. რამდენიმე საინტერესო რეცეპტს გასწავლით რეჰანის დახმარებით. მაგარ ტაფაზე უზეთოდ ჭოპორტის პომიდორი შეწვით ისე, რომ ცოტა დაიწვას, შემდეგ კანი მოაცილეთ, დაკეპეთ ჩანგლით. უყავით საშუალოდ დაჭრილი რეჰანი, ალყა-ალყა ხახვი და წიწაკა. ასევე მარილი. ძალიან გემრიელია, საოცრად უხდება მწვადს. ან აიღეთ წითელი ხახვი, დაჭერით ალყა-ალყა, მთელი დღე გააჩერეთ წყალში, რომ სიმწარე გაუვიდეს, ბოლოს გადაწურეთ, უყავით ცოტა ზეითუნის ზეთი, პილპილი და მარილი და მიირთვით. არაჩვეულებრივია გარნირადაც.
- რა უცნაურ რეცეპტებს გვასწავლით.
- დიახ, როგორც გითხარით, არსებობს თხუთმეტი კლასიკური სანელებელი. იქიდან ერთი, დაფნის ფოთოლი, ხმელთაშუა ზღვიდან არის, არაბეთიდანაა ყვითელი ყვავილი. ვანილი და წიწაკა - ამერიკიდან და დანარჩენი ყველა აზიიდან. სანელებლების გამო სახელმწიფოების დონეზე მიდიოდა ბრძოლები. მეთოთხმეტე საუკუნემდე არაბების გარდა არავის შემოჰქონდა სანელებლები. კოლონიაში, სადაც მუსკატი, იგივე ჯავზი მოჰყავდათ, მუშებს კლავდნენ. ეგონათ, რომ ჩუმად ყიდდნენ თესლს. შემდეგ აღმოჩნდა, რომ მუსკატს ყლაპავდნენ მტრედები, რომლებიც მას ვერ ამუშავებდნენ და ამგვარად, თავისდა უნებურად, სხვაგან გადაჰქონდათ.
- მსოფლიოში ყველაზე ძვირად ღირებული სანელებელი რომელია?
- ზაფრანა, რომელიც ერთი კილო 20 ათასი ევრო ღირს. მისი დამუშავება ძალიან რთულია. ოთხმოციათასიდან ერთი გრამი გამოჰყავთ. ჩვენთან რაც არის, როგორც გითხარით, საერთოდ სხვა ზაფრანაა, ყველგან მოდის. რაც შეეხება ნამდვილ ზაფრანას, ძალიან უხდება ჩიხირთმას, ნამცხვრებს, ფლოვს. სამი ცალი დინგი მთელ წყალს აწითლებს. ალბათ, გახსოვთ, რომაელებს წითელი ტოგები რომ ეცვათ, რეალურად ზაფრანაში ხარშავდნენ. მე სანელებლებს არ ვყიდულობ, თავად ვამზადებ. მხოლოდ გამხმარ კლასიკურს თუ ვიყიდი, მაგალითად მიხაკს. ამასაც არჩევა უნდა. უნდა აიღოთ მიხაკი და თეთრ ქაღალდზე გაუსვათ, თუ ქონის ხაზი დატოვა, მაშინ ახალია. მიხაკს ზევიდან თავები აქვს, რომლებსაც ვაძრობ, ცალკე ვფქვავ და ნამცხვრებში ვიყენებ.
- თუ არსებობს უნივერსალური სანელებელი, რომელიც ყველა კერძს უხდება?
- როგორ არა, ასეთია კარი - ინდური სანელებელი, მაგრამ მე ვერ ვამზადებ. მის მოსამზადებლად აუცილებელია ხუთი ინგრედიენტი, შემდეგ კიდევ ამატებენ და ხანდახან 25-მდე ადიან. აქ არავინ ყიდულობს. არის რამდენიმე კლასიკური სანელებელი, რომელიც პოპულარულია. არსებობს სანელებელი ასტაფედიდა, რომელიც სახლში რომ შეიტანოთ, საშინელი სუნი დადგება, მაგრამ საკმარისია ზეთში ჩადოთ, ოდნავ ნივრის და ხახვის გემო აქვს. არის ქვეყნები, სადაც ხახვისა და ნივრის მაგივრად მას იყენებენ. მაგალითად, ავღანეთში აქტიურად გამოიყენება.
არასოდეს მიფიქრია საკუთარი სანელებლების მაღაზიის გაკეთებაზე, რადგან ვაჭრობის ნიჭი არ მაქვს, მაგრამ სიამოვნებით მექნებოდა საკონდიტრო, რადგან უგემრიელესი ნამცხვრები გამომდის. არ მესმის, ტორტს რომ ერთი სახის კრემით რთავენ, რეალურად მინიმუმ სამი სახის სჭირდება, რადგან გემოს თაიგული უნდა იყოს.
- უბრალოდ პომიდვრის სალათა რით შეიძლება გავაგემრიელოთ?
- აიღეთ ხაჭო, ჩააჭერით შიგნით პომიდორი, დაუმატეთ ცოტაოდენი ზეთი და დააჭერით მწვანე ხახვი. მოაყარეთ პილპილი და მარილი, უგემრიელესია. აიღეთ მოხარშული ხორცი და ლორი, დაჭერით და მოათავსეთ გულამოცლილ პომიდორში, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, პილპილი, მარილი და ზემოდან გადაასხით არაჟანი, უგემრიელესი გამოდის. მარხვის დროს, კი შეგიძლიათ, ხორცი ბრინჯით და არაჟანი სამარხვო მაიონეზით შეცვალოთ. აურიეთ ერთმანეთში ხაჭო, ცოტა არაჟანი, პილპილი, მარილი და მწვანე ხახვი, უგემრიელესი საჭმელია.

ნინო გიგიშვილი
ჟურნალი ''რეიტინგი''